Producción de pigmentos naturales con aplicación alimentaria a partir del hongo filamentoso Monascus purpureus Went,

El uso de pigmentos naturales se ha incrementado en los últimos años al ser notorio que los pigmentos de origen artificial tienen efectos negativos sobre el consumidor, de esta manera es importante que se orienten los esfuerzos para que se puedan obtener de fuentes naturales y sin el uso excesivo de compuestos químicos que después contaminan el ambiente. La seguridad alimentaria que brindan estos pigmentos naturales los hace más atractivos y es importante que haya una mayor educación por parte del consumidor para evitar que se siga afectando la salud de más seres humanos. Los cereales como el arroz, avena o trigo resultan ser buenos sustratos para el crecimiento de hongos filamentosos, incluso algunos dañan estos cultivos afectando su comercialización, sin embargo, también se puede aprovechar esta condición para obtener un beneficio. En particular, el hongo filamentoso Monascus purpureus ha sido aislado e identificado y se encontró que produce pigmentos que pueden ser de interés alimentario con la finalidad de colorear y brindar sabor sobre todo en carnes, pescados y aves. En este estudio se tuvo como objetivo cultivar por fermentación líquida una cepa de M. purpureus para la obtención de pigmentos naturales utilizando medios de cultivo a base de infusión de arroz o infusión de avena. Se realizó el cultivo en caja de Petri para medir la velocidad radial de la cepa en estudio en ambos sustratos y posteriormente se formularon los medios líquidos para comparar la producción de pigmentos amarillos, naranjas o rojos modificando la fuente de nitrógeno y zinc. La extracción de pigmentos se realizó del caldo de cultivo y en la biomasa producida. Los pigmentos se cuantificaron a por espectroscopia visible a 400, 450 y 500 nm. De esta manera, el medio de cultivo de avena modificado mostró ser un medio óptimo para extraer la mayor cantidad y diversidad de pigmentos. Lo anterior abre la posibilidad de utilizar esta formulación en futuros estudios de producción a mayor escala.