Impacto de la sustitución de harina de trigo por harina de avena tratada térmicamente en la calidad del pan,

Las harinas tratadas térmicamente pueden tener aplicaciones importantes dentro del procesamiento de alimentos, entre ellas en la elaboración de pan. Se planteó como objetivo modificar las propiedades funcionales en harina de avena (HA), aplicando tratamientos térmicos (80, 100 y 130 °C) para incidir en su capacidad de panificación. Se realizaron sustituciones del 10 y 20% de harina de trigo (HT) con HA tratada térmicamente. La HT y las mezclas de HT-HA utilizadas fueron caracterizadas analizando la distribución del tamaño de la partícula, el color y la capacidad de retención de agua. A las masas se les determinó la capacidad de fermentación. En pan, se midió el envejecimiento mediante el perfil de textura a los 0, 2 y 7 días. Además, se realizó un análisis sensorial por panelistas no entrenados que determinaron su preferencia sobre el pan obtenido de las diferentes formulaciones. Los resultados mostraron una mayor capacidad fermentativa cuando se aplicó tratamiento térmico de 100 °C en HA y niveles de sustitución del 10% (160.13 cm3 ± 5.96), así como del 20% (163.93 cm3 ± 4.11) con respecto al control HT (136.32 cm3 ± 4.62). En cuanto al envejecimiento del pan medido al segundo día, se obtuvieron valores de 9.77 N ± 2.63 en las mezclas HT-HA 10% (130 °C) y de 9.49 N ± 1.56 en HT-HA 20% (100 °C), menores al obtenido en HT (17.39 N ± 1.28). En el análisis sensorial, los panelistas mostraron una mayor aceptación por el pan elaborado con las mezclas HT-HA al 10% y 20% tratadas a 100 °C y la mezcla HT-HA al 10% tratada a 80 °C, además del pan elaborado solo con HT. Se estableció que es posible elaborar un pan con buenas propiedades texturales y sensoriales utilizando hasta un 20% de sustitución de harina de trigo por harina de avena tratada térmicamente.